2023 年 6 月 28 日，由福建省连锁经营协会主办的第五届福建连锁经营品牌发展峰会在福州举行，活动主题为：智数定义未来。

以下是上海辰智科技市场总监郑凌楠在本次峰会上的精彩演讲，由云现场整理。

各位亲爱的福建家乡朋友们以及各位领导和企业家朋友，大家中午好！

今天很荣幸受到主办方的邀请，在连锁板块，大家知道餐饮是非常重要的一个板块，在连锁餐饮里面，我们也看到了很多连锁企业的发展。我们今天也是从餐饮来入手看看我们在整个福建的区域市场里面，未来整个连锁餐饮发展会是什么样子。

我本人是2017年毕业于上海，一直在上海就职，一直从事互联网的工作。现在主要是服务一些餐饮供应链企业以及餐饮的连锁品牌企业，像百事可乐等等。

在年初统计局发了很多开门红数据，年初整体餐饮经济是向好的。我们在第一季度的时候整体统计了一下，大家可以看到其实截止到3月份到1.2万亿的规模，最新已经到5月份数据出来之后近2万亿的规模。很多人都说今年看到1、2月份势头非常好，3月份好像有一点下浮，5月份五一节又冲了一波。往年看到年初的变化也是这样，我们说今年不会有非常快速像以前那样的发展，但是在整体发展里面应该还是比较平稳的。而且我们看到这些业态里面，像烧烤、火锅、茶饮等整体发展都是有所增长的。

我们拆分看一下人均可支配收入，其实这几年虽然说疫情，但是我们整体可支配收入还是在上涨。很多消费者受疫情的影响，消费的态度、信心不太够，消费力有点下降。从门店来看，今年的第一季度，我的门店已经是在回稳，今年很多企业在聊会不会再出现大量拓展。从300万家店、600万家，到最高900多万家门店的情况很难再出现过去300多万净增长的情况。但是在今年以及未来几年，我们预测还是在八九百万家这样去徘徊。

开关店，所有对餐饮的分析，大家知道我并不是说现在行业门店增长就可以，但是如果说大家开的门店，尤其是疫情，出现大量的闭店，关店率非常高，这对于我们的企业损害比较大，到今年我们整体还是回稳。

前面是大盘的情况，我们看到门店在涨，但是是什么样的门店在涨？在疫情期间，反而是一些连锁的餐饮企业涨得更好一点，连锁化在餐饮里面也是一样是一个大趋势。餐饮过去不如好多零售企业，千家门店是比较小的，但是我们在餐饮里面可以看到千店、五千店相对是比较少的一个占比。但是这几年到万店以上这种规模的餐饮门店，数量和占比其实有在上升的。而且我们在跟很多企业交流的时候，鱼你是在上海园区一家做快餐的企业，年初整体规划已经在冲刺万店的规模。看到云南的蒙自源往大的连锁去走。前不久瑞幸第一万家店落在福建。

连锁企业里面，前面数位伙伴也有做一些分享，对于连锁企业来说，我们要开好店、更稳定的发展要做好选址。辰智科技也是一样，我们跟餐饮品牌做选址就是选好你的客源，我落在小区附近做社区附近的生意，在商场是商场来游玩的顾客或者附近覆盖社区的人。做好一家店我的营收有保障，我如果开了一家不好的店，我可能需要开5家店去填补这样一个空缺。

所以选址里面，辰智给餐饮品牌去做，希望通过现在商圈秀的工具，帮助大家找到一些机会的商圈，找到目标市场，然后在每个商圈里面可以开出比较好的店，降低闭店率的风险。在我们整个管理里面，我们企业也是一样，所有企业餐饮连锁品牌要做好选址的管理，做好销售预测，我们选址工具里面有一个销售额的预估。

我觉得连锁对于福建餐饮企业也是一样，我们知道福州是小餐饮之都，很多企业在福建当地发展的非常好，我们也希望看到更多福建的品牌能够未来走向全国、走向世界。在区域里面，可以对比看一下，几个沿海城市里面，山东、广东人口大省，像广东发展在餐饮里面比较好，福建目前餐饮门店体量没有那么大，但是我们经济是比较好的，而且我们的门店是比较好的，在整个华东餐饮是最发达的。我们看福建现在整体体量，大概在31万家，疫情期间也受了一些影响，有好多的门店不见了，但是到目前其实在回稳到开始之前那个时候整体餐饮发展最好的水平。

福建区域还是比较明显，福州、厦门、泉州也是目前在福建里面餐饮比较聚集，福建好多好的餐厅，包括看到在上海的莆田开了很多年，也是我们家乡的标志。从品类来看，在福建餐饮里面是比较有优势的，因为我们本身有很多小餐饮，有很多小吃。我们在福建整体的品类占比里面，也可以看到一些轻快餐、小吃是发展的比较好的，这个跟我们现在全国的餐饮趋势来看也是一样，烧烤、小吃，包括一些粉面都是这两年趋势整体在上涨的一个品类。福建连锁的情况，餐饮这个板块连锁情况其实跟全国的连锁占比是差不多的，我们也希望可以再通过头部去拉动一些，能有千店到五千店这样一个规模的品牌跑出来。我们有几个品类型的品牌做得比较好，比如说沙县，万店品类的代表。

这是从区域来看，在沿海城市里面，福建未来大家走出去有更多的连锁发展。在整体的连锁门店里面，我们跟这些企业聊的时候还有一个非常重要的点，我觉得未来也是我们福建餐饮的机会点，那就是产品。爆品是很多餐饮品牌一直想做的，但是并不是每个品牌一定能做好的。我们这几年跑了很多这种单品店出来，像前面的“鱼你”以鱼为主单品来做的，就是获取这个品牌流量非常重要的一点。在辰智过去的监测里面，我们看到中餐是占比最大，也是菜系最复杂，类型最多的，现在像一些轻快餐，每一个菜系差别非常大。

分开来看，给大家分享一下我们之前看到的一些现在市面上从各区域全国来看比较主流的，包括一些增长比较快的产品。这两年烧烤品类，包括五一淄博烧烤，烤羊肉串是一直在榜首的位置。可以看到一些特点，在黑马菜（增长比较快和创新的菜）里面，有很多是小吃的菜品。产品里面有很多是值得福建企业，包括福建很多好的产品能够走出去带动整体餐饮发展的部分。我们也从食材，包括后面还有味型几个板块，主流排在前面像猪肉、牛肉、鸡肉，福建代表有圣农，这些产品的应用结合福建当地的味道去做，渗透更多的餐饮企业，也是未来比较好的方向。这是通过味型来看，中国人越来越重口味，尤其是新一代的消费者90后、00后上来之后，对于重口味的味型的追求是更多的。在辣的味型里面基本上覆盖全国，很多人说福建人不吃辣，其实不是这样，福建在闽北区域靠近江西的地方辣还是吃得很多，而且他们不比那些大家认知上面吃辣的地方吃得少。6单从中式正餐里面拆开看一下，这里面对比也是看到有一些新的产品，有一些养生这样的主题，包括一些创新性的食材，它是更容易被消费者推荐的。我们聊一些比如说养生茶、养生产品，包括我们带很多福建炖汤里面放中草药都是跟健康主题相关的。

最后是产品的部分，我觉得也是大家可以去看的，我相信每个餐饮企业大家都知道我如果这家门店有一款爆品，我在平台上做一些引流，我就会有源源不断的客源来到我的门店去用餐，包括产生这样的复购。那流量才是一切生意的本源，所以做好一款产品是未来在连锁企业竞争当中是重点要去看的。

这是辰智一直在帮餐饮企业去做的，通过“菜魔方”这个工具跟踪监测，去看这些菜品连续多年的变化以及在这个区域的覆盖。

这是我们今天的总结，在连锁闭环里面，我们应该怎么做。首先你得做好门店，在门店里面有很多的场景应用，把这个场景做好。最后就是做好我们的产品。我相信我们在福建餐饮的板块未来的连锁发展也会越来越好。前两天在看有哪些连锁案例，这是北京当地的一个品牌代表“南城香”，不知道在座有多少人听说过这个品牌，这几年在外面汪总做了很多分享，疫情这几年其实是比较难的，但是他们其实还是保持每年新增20多家门店去稳步做增长，而且在今年有做了很多新的改变，比如说他们做了早餐，把早餐单独做了一个项目来作为门店营收增长很重要的一块。另外他们在晚餐改了小火锅，对他来说其实在门店我只有这么大位置，把平效用到机制，在福建厦门、福州看到有很多这种类似的，没有说门店非常大，如果增长平效、人效，对于在现在今天不是非常稳定的环境下，其实是非常好的一个经验借鉴。大家有机会可以去门店亲自体验一下，早餐、晚餐所有的用餐时段的排队非常满。

辰智一直以来我们做数据分析，我们在行业洞察里面，我们说深度的洞察是成功的一半，也希望通过我们辰智未来能够给大家多做一些赋能，大家可以多一些交流。最后简单介绍一下辰智公司。我们辰智在上海创立，但是我和我们创始人都是福建人，我们顾问老师经常讲我们是一家福建在上海创业的公司，所以我们也是一直在福建有很多的交流。目前主要是服务餐饮品牌跟餐饮供应链企业，我们去做一些行业的深度洞察分析。这是我们现有的数据库，主要是针对食客、菜品以及餐厅监测变化，可以了解未来品类的发展、产品的发展。希望通过这套数据库我们可以去赋能给到企业，未来去做一些数字化的升级，通过数据去看未来增长的机会。我们后面还有很多的交流机会，每年我们会发布很多的报告，也欢迎大家来跟我们做一些交流。

这是我的微信，感兴趣的朋友可以加一下，今天我的分享就到这里，谢谢！